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[史海钩沉] 说说满汉全席

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发表于 2015-2-13 09:47:35 | 显示全部楼层 |阅读模式
  (文/新浪历史 新史记 潘洪钢)

  说起清人的吃,当然要说满汉全席。关于满汉全席,学者们和民间有许多说法,有人说是皇家盛宴,也有人是地方大餐,有说出现于康熙时期,也有说产生于晚清时代,甚至也有人说它只不过是一种由相声引出的传说而已。

  以我所见到的资料,满汉全席的产生的大背景,是康乾时代大致是没有错的。

  在康乾盛世的熙平景象之下,上层社会的奢侈宴饮之风日渐繁盛,“官僚筵宴,无日无之”,“酒肆如林,尘嚣殊甚。”同时,清初以降,尖锐的民族矛盾也逐渐消融,满、汉民族文化融合速度加快,程度加深,饮食文化逐渐合流,这就是满汉全席的出现的时代背景。

  满汉全席以菜式齐备、品种繁多和极尽奢华而著称,无论从哪个角度来说都是中国饮食文化的点睛之笔。乾隆时人李斗在《扬州画舫录》卷4中记录了当时的“满汉席”的盛况:

  “上买卖街前后寺观皆为大厨房,以备六司百官食次。第一分头号五簋碗十件:燕窝鸡丝汤、海参汇猪筋、鲜蛏萝卜丝羹、海带猪肚丝羹、鲍鱼汇珍珠菜、淡菜虾子汤、鱼翅螃蟹羹、蘑菇煨鸡、辘轳锤、鱼肚煨火腿、鲨鱼皮鸡汁羹、血粉汤、一品级汤饭碗;第二分二号五簋碗十件:鲫鱼舌汇熊掌、米糟猩唇猪脑、假豹胎、蒸驼峰,梨片伴蒸果子狸、蒸鹿尾、野鸡片汤、风猪片子、风羊片子、兔脯、奶房签、一品级汤饭碗;第三分细白羹碗十件:猪肚假江瑶鸭舌羹、鸡笋粥、猪脑羹、芙蓉蛋、鹅肫掌羹、糟蒸鲥鱼、假班鱼肝、西施乳、文思豆腐羹、甲鱼肉片子汤、茧儿羹、一品级汤饭碗;第四分毛血盘二十件:<豸蒦>炙哈尔巴小猪子、油炸猪羊肉、挂炉走油鸡鹅鸭、鸽臛、猪杂什、羊杂什、燎毛猪羊肉、白煮猪羊肉、白蒸小猪子小羊子鸡鸭鹅、白面饽饽卷子、十锦火烧、梅花包子;第五分洋碟二十件,热吃劝酒二十味,小菜碟二十件,枯果十彻桌,鲜果十彻桌,所谓‘满汉席’也。”

  以这份食单来看,只是乾隆时扬州地方衙门各大厨房为官方重大活动准备的宴席,从前后文来看或许与接待乾隆帝南巡有关。作者称为“满汉席”,并未冠以“全席”之称,所谓满汉全席是百余年后的晚清时期的事了。但仅以此观之,已经是满汉合璧、山珍海味杂陈,极尽奢华了。

  满汉全席在清代产生,有多方面的促进因素:

  第一,清代宫廷宴会模式的影响。流行于清末和今天满汉全席,并非有些学者和烹饪工作者所说的清代宫廷宴会模式,但清代宫廷宴会的形式对满汉全席的产生,无疑具有很大的促进作用。清初以降,宫廷宴会即已有满席和汉席两种模式,这是当时既要避免全面汉化,又要适应新的社会局面的情况下,清代统治者的一种明智的选择。《大清会典》卷8《光禄寺》:“凡燕筵,满席视用面多寡定以六等价直,以是为差。”满席一等席用面120斤,至六等席用面20斤,并配以鸡、鹅、酒,各种果饼、点心,自清初至晚清,从制度上讲,用银从八两至二两二钱余,一直未变。满席的用途,《钦定大清会典则例》卷154载:“万寿圣节、元旦朝贺、公主、郡主成婚各燕、皆用四等席;燕朝鲜国进贡正副使、西藏达頼喇嘛、班陈额尔徳尼贡使、除夕赐下嫁外藩公主、暨䝉古王公台吉等馔筵皆用五等席,毎席用熟鹅一;经筵讲书、衍圣公来朝、及朝鲜进贡押物等官、安南、琉球、暹罗、缅甸、苏禄、南掌等国贡使、都纲喇嘛、番僧来京各燕皆用六等席,毎席用熟鸡一;经筵用熟鹅一。乳酒毎瓶十斤。黄酒毎瓶十有五斤。乳茶以筩计。筵席茶酒数目均照礼部札办送。”

  宫廷及重要场合的汉席则分上席与中席、下席,《大清会典》卷8:“文武会试入闱出闱燕,均用汉席。正副考官、知贡举上席;同考官、监试御史、提调中席;内帘收掌、外帘四所、及礼部光禄寺、鸿胪寺、太医院各执事官下席;实录、会典告成燕与会试燕同。文武进士恩荣燕会,武燕读卷、执事各官上席,进士中席”。查乾隆时所颁布的《钦定大清会典则例》与光绪时《钦定大清会典事例》,宫廷中大型宴会,基本规制未变,均分别设“满席”与“汉席”,未见有“满汉席”或“满汉全席”的。但清代宫廷中这种大排筵宴的风气,对于后来社会上形成的满汉全席无疑具有很大影响。

  第二,清代官场公费吃喝之风极盛,公务往来亦多大排宴席,对于社会上满汉全席的形成起了重要的推动作用。满席与汉席的合并使用,当为满汉全席的前身,而此事当始于地方政府的公务接待活动当中。雍正五年苏州巡抚陈时夏奏报:当年八月间钦差大臣护送苏禄国贡使回国,途经苏州,“有吴县、长洲、元和三县,于公所备满汉席并寻常果点各二桌,邀请贡使,请臣与布政司相陪,贡使因病不来赴席,即将所备之席送去,并未设有看二之席,臣亦无亲请赴筵之事”(《硃批谕旨》卷11下《硃批陈时夏奏折》)。这份奏折是江苏巡抚陈时夏受到雍正帝“迎接贡使,款待失体”的斥责后的一个回复和辩解,但其中也透露出地方政府公务接待中,满、汉席并用的宴会方式。而且,事情发生于雍正时期,也说明地方上满汉席并用早于乾隆时期。这个记载也可以与乾隆时李斗所记录的满汉席互相参照,显然,作为一个落第的读书人,李斗能较详细地记录扬州的满汉席,说明乾隆时地方政府公务接待中,此种筵宴形式已经较为普及了。

  可见,满、汉席的并用,并非始于宫廷,而是始见地方政府的公务接待宴会中。因为,在宫廷中,满席与汉席历来都是明确分开使用,其所需银两、应用场合及参与人员都有明确的规定。从乾隆时著名文人袁枚所作《随园食单》也可看到这一点:“今官场之菜,名号有十六碟、八簋、四点心之称,有满汉席之称,有八小吃之称,有十大菜之称,种种俗名皆恶厨陋习。”显然,乾隆时官场上满汉席并用已成一时之风气。

  第三,社会上层的饮宴无度,对于满汉全席的产生起到了推波助澜的作用。归根结底,饮食文化在一定时期的高度发展,除了社会物质的丰富外,更重要的就是社会上层大兴吃喝之风。而清康、乾以降,社会安定,各种矛盾相对缓和,公款吃喝大行其道的同时,社会上层人士往来酬酢,挟妓饮酒,饕餮之风颇盛。宴会风气,京师为盛,《清稗类钞》载:“京师为士夫渊薮,朝士而外,凡外官谒选及士子就学者,于于鳞萃,故酬应之繁甲于天下。”在地方上,如《扬州画舫录》所说“一盌费中人一日之用”的饮宴场面司空见惯。即使是在地处僻远的地区,饮宴之风亦不稍逊:“甘肃兰州之宴会,为费至巨,一烧烤席须百余金,一燕菜席须八十余金,。一鱼翅席须四十余金。等而下之,为海参席,亦须银十二两,已不经见。”(《清稗类钞•饮食类》)通都大邑,挟妓饮酒之事成为一时风气,清人钱泳《履园从话》卷7载:“时际升平,四方安乐,故士大夫俱尚豪华,而尤喜狭邪之游。在江宁则秦淮河上,在苏州则虎丘山塘,在扬州则天宁门外之平山堂,画船箫鼓,殆无虚日。”。饮宴风气日盛,而菜肴的讲究也日渐繁复,“宴客肴数,(从前)至多者二十四碟,八大八小,燕菜烧烤而已。甲午以后有所谓拼盘者,每碟至冷荤四种,四碟即十六种矣。而八大八小亦错综叠出,……与乾嘉以前迥别也。”(清•欧阳兆熊、金安清•《水窗春呓》卷下)晚清时,这种饮宴无度甚至也会成为参与者的一种精神负担,“年来宦游江南,每岁首赴苏贺正,僚友邀饮,一日之间或至三四五处,皆穷极水陆。然闻招则蹙额,举箸则攒眉,岂今昔口腹有不同哉?盖缘过饱之故耳。”(清•陈其元《庸闲斋笔记》卷3)这种饮宴无度的风气,成为社会上奢华无度的满汉全席产生的一个重要动力。

  第四,毫无疑问的,民族关系的融洽,民族文化的交融,是满汉全席产生的一个基本前提。清入关初,民族矛盾一度十分尖锐,至康熙以后,民族间文化交融,民族矛盾逐步缓和。曾经发生过“扬州十日”、“嘉定三屠”的三吴之地,到乾隆时官场已盛行“满汉席”,便是民族矛盾缓和的明证。袁枚在《随园食单》之《本分须知》中有段话对当时流行的满、汉菜交流的现象进行批评,却也道出了乾隆时民族文化互融,饮食上互相学习与交流的情况:

  “满洲菜多烧煮,汉人菜多羹汤,童而习之,故擅长也。汉请满人,满请汉人,各用所长之菜,转觉人口新鲜,不失邯郸故步。今人忘其本分,而要格外讨好。汉请满人用满菜,满请汉人用汉菜,反致依样葫芦,有名无实,画虎不成反类犬矣。”

  事实上,正是这种“汉请满人用满菜,满请汉人用汉菜”,造成了民族间饮食文化的融通,为满汉席并用乃至满汉全席打下了社会与民族的基础。

  第五,从满席、汉席、满汉席到满汉全席的发展过程中,商业,具体说是餐饮酒楼业的发展起到了重大的推动作用。康熙以降,社会安定,饮宴之风趋盛,京师到各地通都大邑,“酒肆如林”,餐饮酒楼业得到发展。《清稗类钞•饮食类》:“京官宴会,必假座于饭庄。饭庄者,大酒楼之别称也,以福隆堂、聚宝堂为最著”。酒楼中宴席种类繁多,以《清稗类钞》所载,有烧烤席、燕菜席、鱼翅席、鱼唇席、海参席、蛏乾席、三丝席诸名目。亦有以碗碟多少、大小而称呼者如十六碟八大八小、十二碟六大六小、八碟四大四小等等。其中烧烤席已经有了“满汉大席”的称呼:“烧烤席,俗称满汉大席,筵席中之无上上品也。烤,以火干之也。于燕窝、鱼翅诸珍错外,必用烧猪、烧方,皆以全体烧之。酒三巡,则进烧猪,膳夫、仆人皆衣礼服而入。膳夫奉以待,仆人解所佩之小刀脔割之,盛于器,屈一膝,献首座之专客。专客起箸,簉座者始从而尝之,典至隆也。次用烧方。方者,豚肉一方,非全体,然较之仅有烧鸭者,犹贵重也。”酒楼业为了商业利润,常常以“全”席为号召,招揽顾客,如全羊席,全鳝席等等。晚清,酒楼饭庄仿制宫廷御膳成风,并以“全席”相号召,“满汉全席”已成为社会上广泛接受的奢华宴席了。

  有一种说法,说清代根本没有所谓满汉全席,它只是后人的一种臆造。如《京城旧俗》等书就说:清宫御宴“满汉全席”只不过是一种虚构,满汉全席这一名称来源于一段相声。20世纪初20年代在北京和天津献艺的著名相声演员万人迷编了一段“贯口”词,罗列大量菜名,名为“报菜名”,颇受听众欢迎。直到三十年代,相声界仍称这段贯口词为报菜名。后来传来传去竟被讹称为满汉全席。根据学术界的研究和我个人的见闻所及,宫廷的菜谱中的确没有“满汉全席”,但并不能就此断定清代根本就没有满汉全席。实际上,如前所述,满汉全席并非产生于宫中,而是来自社会上,在官场接待中最早出现了将满席与汉席合并的形式,只是没有全席的称呼。至晚清时,社会打着宫廷御宴招牌的各类宴席颇多,满汉席也侪身其中,成为“全席”了。另一个有力的证据是,义和团时期,西太后与光绪西逃,回归途中向地方上要吃的,明确提出要准备“满汉全席”,可见满汉全席产生于清代社会,并为宫中认可和接受,是有证据的。

  满汉全席既是民族间文化交融的产物,也是上层社会穷奢极欲的结果。清代社会是等级差别和阶级差别极其严格的社会,不同等级的官员,有衣食住行各方面均有明确的规定,表现在饮食上,在不同场合,不同级别的官员只能食用不同等级的宴席。康熙以降,社会上奢靡之风盛行,饮食的等级规定受到破坏。同时,饮食形式的发展,也受到各种社会综合因素的影响,商业化餐饮业的发达等等。清代是一个民族关系高度发展的时代,民族文化的涵濡与融通也表现在社会生活的人际交往中,“汉请满人用满菜,满请汉人用汉菜”,成为“满点”与“汉菜”结合,从而产生“满汉全席”的一个基础,同时也是民族关系融洽与发展的表现。

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